zz腊肉的烧菜方法

原文出自：http://zhidao.baidu.com/question/5432042.html

刚刚姐夫突然电话，诉说中午老妈用阿罗同学带去的腊肉做菜，咸的没法吃，吃下去嗓子都冒烟了。。让我问问腊肉的做菜方法。。

我登时无语，立即对老妈说：身边两个高材生，这种问题都不会Google一下？百度也成啊。。= =

于是找了下，原来腊肉太咸的话要先煮，或者先泡一下的。。以下负载一些经常的做法，供有志于饮食的童鞋们参考，也给自己备案。虽然双鱼做菜要天分，可是有些基本的常识，也是要先学习下的。。= =

这里介绍几种比较简单的做法，供大家参考。

买腊肉时注意以下几点即可： 一是产品包装上要有QS标志；二要选择表面干爽的产品；三要选择呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色的产品。


白椒炒腊肉
原料特点：腊肉、白椒的简单混合菜品特点：炒腊肉是最常见的吃法，炒前要切成片，放滚水里过一下，尽量去掉咸味。过水时间不能太久，否则收缩之间，腊肉会散了架。
腊肉可以与很多种蔬菜来炒，由于腊肉本数山野，所以最佳的方法还是野对野的做法。
白椒炒腊肉是其中的经典，白椒并非是白色的辣椒，而是海椒煮过之后晒干而成的。白椒的辣并非是干辣，吃的时候并不觉得辣，但其辣味却可以一直在口腔中存留很久。其实白椒炒腊肉里面，最好再加一点蒜苗，这样一来，味道又有了变化。腊肉的腊味和辣味令人迷眩，很多人把这道菜称为湘菜中的经典，一点都不为过。


冬笋腊肉
冬笋腊肉是湖南人民极为喜爱的时令菜。隆冬时节,冬笋上市,取其肥嫩者与腊肉合烹,别有风味,此菜腊肉香软,冬笋鲜脆。
原料:
主料:腊肉500克。
配料:青蒜100克,净冬笋150克。
调料:味精0.5克,熟猪油50克,肉清汤50克。
制法:
(1) 将腊肉洗净,上笼蒸熟取出,切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。冬笋先切梳子背形条,再切成约0.3厘米厚的片,青蒜洗净切3厘米的段。
(2) 炒锅内放入熟猪油烧至六成熟,下入腊肉、冬笋煸炒,加肉清汤稍焖收干水,放入青蒜、味精,再翻炒几下,装盘即成。

http://home.focus.cn/msgview/1632/47593572.html家庭妇男之青蒜炒腊肉 （图解过程）

http://www.tynews.com.cn/cuisine/2005-11/28/content_1550540.htm糯米腊肉丸子(图解过程)

http://www.foodno1.com/menu/food-chantung/ctb-ch/html/food-ct-bodyb-b036m.html腊肉炒芥兰

http://www3.tianya.cn/New/PublicForum/Content.asp?idWriter=380315&Key=242362224&strItem=no11&idArticle=219059&flag=1腊肉碗豆饭（图解做法）

http://gb.chinabroadcast.cn/9523/2005/12/20/782@828409_1.htm美食DIY——糯米腊肉卷 （图解过程）

http://forum.newstarnet.com/showthread.php?t=19026网友妙手自制腊肉(组图)

腊肉饭
材料：
1. 外婆爱心腊肉一小块。
2. 冷饭(前一点晚上煮好，冷藏的，炒之前可以先微波一下下)：2碗。
3. 蒜苗：一小段。
做法：
1. 热锅内，加入橄榄油，加热。
2. 放入切成薄片的蒜苗白色部分，炒香。
3. 续放入切成薄片的腊肉，炒到腊肉几乎熟透。
4. 放入冷饭快炒，炒至腊肉的滋味渗入白饭，洒上蒜苗青色部分，再拌炒30秒，即可起锅。
心得：好好吃呀∼∼∼


【腊肉乾面】
快手又试作了腊肉乾面
做法与腊肉饭相同<
只是把饭改成烫熟的面条即可
也是美味的呀^^
(当然也是要配"小米酒")

ps. 面条是士东市场买的生鲜面条。



红葱烧腊肉
原材料：湖南腊肉200克、红葱头50克、红椒1只、生姜、葱各10克。
调味料：花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克。
制作过程：
1、湖南腊肉洗净切厚片，红葱去皮切块，红椒切片，姜切片，葱切段。
2、烧锅下油，放入姜、腊肉煸炒至出香味。
3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油入碟即可。



香芋腊肉煲

[原料/调料]
腊肉250克、香芋100克、姜、葱各10克。清水500克、盐20克、味精10克、白糖5克、绍酒10克。
[制作流程]
1.腊肉切厚片，香芋去皮切块，姜切片，葱切段。
2.瓦煲注入清水，绍酒、生姜、腊肉放入火炉上用大火煲开，再改用小火煲40分钟。
3.加入香芋块煲20分钟，最后调入盐、味精、白糖煲5分钟，撒葱花即可。
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豆荚炒腊肉

【材料】
湖南腊肉300克、笋半支、豌豆荚150克
调味料
酒1大匙、盐半茶匙、清水4大匙
【作法】
1.腊肉用温水洗净，放大碗内，加水盖过肉面，入电锅蒸15分钟，外锅加水1杯。
2.豆荚撕除老筋，洗净；笋煮熟再切片。
3.将蒸好的腊肉取出，倒掉水，稍凉时切片；用2大匙油先炒豌豆荚，再放入腊肉和笋片同炒。
4.加入调味料，炒匀即盛出。
【叮咛与解说】
湖南腊肉较咸，故需加水蒸熟以去除咸味；广东腊肉较甜，故不需加水蒸；但炒任何腊肉都要蒸熟再炒，肉片才不会变形。



腊肉卷心菜

材料：腊肉70克，卷心菜1/2棵，大蒜3瓣调味料A料：盐1/2小匙，胡椒粉1/4小匙，水2大匙B料：水淀粉1/2大匙C料：香油1/4小匙作法1、 卷心菜剥开叶片洗净，切大片；大蒜去皮，切片；腊肉洗净，切薄片。2、 锅中倒入1大匙油烧热，放入蒜片与腊肉炒香，放入卷心菜及A料炒匀，以中火焖煮至卷心菜熟烂，再加入B勾芡，最后淋入C料拌匀即可。小贴士：腊肉的肥肉部分，在小火爆炒的过程中，会把多作的油脂炒出来，形成透时状，因此油不要放大多，以免过于油腻。
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豌豆炒腊肉

≮美食原料≯
熟腊肉250克。豌豆150克，花生油50克，糖10克，盐2克，料酒10克，鲜汤适量。
≮美食做法≯
1、将熟腊肉去皮，切成小长方片；豌豆支荚，剥豆，洗净（如豆荚很嫩，则不去荚筋撕去即可）；
2、将锅架在火上，放油烧至七成热，先下腊肉片速炒，边炒边淋少许鲜汤，汁烧开，烹入料酒，放入豌豆、糖、盐同炒1-2分钟，见豌豆转为翠绿色，即可盛出食用。
≮美食特色≯
柔软，清鲜，香浓。

干豆角炒腊肉

材料：
干豆角 一小把
腊肉 一小块
葱末、姜末、蒜末各一小匙
花椒 7、8颗
干辣椒 3个
盐 适量
做法：
1，干豆角在温水中泡30分钟，洗净，切段，备用
2，腊肉洗净，切片，在把肥肉切出来备用
3，把腊肉上的肥肉炼成适量油，之后把油渣捞出。入花椒、干辣椒葱姜蒜末，爆香。
4，煸炒腊肉2分钟，接着倒入干豆角段一起烹炒，加少量水闷7、8分钟，最后入盐，大火炒几下即可出锅==================================

金针炒腊肉做法
原料：
主材料：腊肉100克配料：新鲜金针100克，红辣椒2只，葱2根调味料：淀粉1/4茶匙，麻油1茶匙，酱油1/2茶匙，老抽1茶匙，绍兴酒1/2茶匙，高汤1/2碗，沙拉油2大匙。
制法:
(1)把腊肉刷洗干净后切成薄片，鲜金针摘去蒂头后洗净，红辣椒去头剖开切片，葱切成3厘米段。
(2)将金针、腊肉分别放入热水略煮、捞出沥干备用。
(3)把锅烧热，加入2大匙沙拉油，将葱、红辣椒、酒、糖、高汤煮出味，待汤汁剩3大匙时加糖，倒入处理好的金针略翻炒、勾薄芡，起锅前加麻油即可。


萝卜干炒腊肉
原料
萝卜干250克，腊肉150克，蒜苗150克，干红辣椒2个。
制法
1、先将萝卜干用水泡半个小时后洗净切好。
2、将洗好的腊肉切成片，蒜苗洗净切段，干红辣椒切碎，装盘备用。
3、烧热锅，锅里放少许油，将切好的萝卜干放入锅里炒干水分后盛出来，洗干净锅。
4、再倒少许油至洗净的锅内，放入切好的腊肉煸炒二到三分钟，加入切碎的干红辣椒，放些水盖上锅盖焖一会。
5、当水快焖干的时候，将炒干水分的萝卜干放进去翻炒。
6、快起锅时，将切好的蒜苗放进去，再炒出香味就可以了。
贴士
萝卜干不要选用盐腌过的，最好选用直接晒干水份的那种；如果腊肉太咸的话，事先用水煮一下，将煮出来的水倒掉就行了。
萝卜干挑选法
靓的萝卜干有色泽黄亮、条形均匀，肉质厚实，香气浓郁，咸淡适宜，脆嫩爽口，味道鲜美的特点，即人们平常所说的“色、香、甜、脆、鲜”五绝，并具有新鲜萝卜的自然甜味，吃后富有回味感。


圆白菜炒腊肉
原料：圆白菜、腊肉少许、青蒜、红尖椒调料：盐、味精、豆豉、色拉油
做法：1、圆白菜洗净、切块。青蒜切段，红尖椒切块。2、腊肉过水后切成薄片。3、圆白菜和腊肉分别用沸水焯一下。锅内放少许色拉油，下入腊肉炒香，加适量盐、味精、豆豉，放入圆白菜和青蒜翻炒数下，起锅装盘，摆上红尖椒做装饰即成。



腊味荷兰豆
原料： 腊肉、荷兰豆
调味料： 盐、糖（少许）、料酒
做法：
1.腊肉切片，放入小碗，加料酒，上锅蒸熟。
2.荷兰豆择洗净（大的可以切成两半）。
3.锅中将油烧至5-6成热，倒入荷兰豆快速煸炒至没有生腥味，加盐、糖、腊肉，调整好口味装盘。




回锅腊肉
材料：
腊肉300克、大葱50克、香油10克、料酒和味精及糖各少许。
作法：
1.熟腊肉切成片，大葱切成段。
2.起油锅，腊肉、葱段放入爆香。
3.加入调料，淋上香油即成。



苦瓜炒腊肉
材料（三人份）：

苦瓜300克
腊肉150克
姜丝15克
蒜末10克
红辣椒10克
高汤30克
料酒10克
胡椒粉少许
生粉10克
盐与味精适合自己口味即可

做法：

腊肉切片，用温水浸泡15分钟，苦瓜洗干净切片，红辣椒切段。

食油旺火起镬，先把姜丝、蒜末、辣椒段置入镬中，炒出香味之后，再投入腊肉，翻炒一阵，烹入料酒，这时候再加入苦瓜片、30克高汤、胡椒粉、盐与味精，炒至只剩少许汤汁，勾点生粉即可出镬上碟。




西芹百合草莓炒腊肉
原料：腊肉150克,西芹、百合、草莓各100克


制作方法：1、腊肉切成片，西芹去筋切成片，百合掰开洗净，草莓切成片。

2、锅中放水烧开，加西芹、百合过一下油水，腊肉也过一下开水。

3、锅中放2勺油，烧至温油，腊肉放入锅中氽烫一下。

4、炒锅中留底油，放入蒜茸、姜片起锅，把主配料同放锅中一起翻炒，加盐、味精、糖、水淀粉勾芡，淋上即可。



蓠蒿炒腊肉

蓠蒿炒腊肉味道鲜美、口味别样、油而不腻、富有特色。因其菜主料为当地特产，故有特色菜之称。

制作方法：将选好的蓠蒿洗净，切成约3厘米的长条，放入沸水中煮2至3分钟捞出沥干。将腊肉用清水冲洗一下，切成薄片，装入碗内。把干椒末、青蒜段、姜末、味精、料酒准备好，炒锅上火放油，油温烧至六成熟时，将准备好的调味料干红椒末、姜末、青蒜段放入油中煸炒八成熟时，再将腊肉放入锅中先炒一下，尔后放进蓠蒿，加上料酒、味精即成。


尖椒炒腊肉

【原料】腊肉 250克，红、绿尖辣椒各50克，料酒4克，酱油3克，味精2克，干辣椒2克，豆豉3克，油70克，鸡汤适量。
【制作过程】
（1）将整条腊肉去皮，切成片。红绿尖辣椒切成段。
（2）起锅放开水将腊肉焯一下，捞出。另起锅放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖10分钟，收干汁出盘。



红葱烧腊肉
原材料：

湖南腊肉200克、红葱头50克、红椒1只、生姜、葱各10克。

调味料：

花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克。

制作过程：

1、湖南腊肉洗净切厚片，红葱去皮切块，红椒切片，姜切片，葱切段。

2、烧锅下油，放入姜、腊肉煸炒至出香味。

3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油入碟即可。






紫菜苔吵腊肉
【原料】
腊肉……………200克
味精……………1克

紫菜苔…………800克

精盐……………5克

姜末……………5克

熟猪油…………75克

【制作过程】
1.将紫菜苔掐成4厘米长的段，以清水洗净沥干。腊肉切成3厘米长、0.3厘米厚的片。
2.炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，下姜末稍煸后，放入腊肉煸炒，待肥肉部分炒至透明，瘦肉部分呈现粉红时起锅置盘中。

3.将菜苔入油锅中加精盐、味精，煸炒至断生，放入腊肉合炒入味，用手勺推匀，将锅颠簸几下装盘即成。
【工艺关键】

1.进入冬至后腌渍的腊肉品质上乘，如出现盐霜，可用低于腊肉盐浓度的盐水，漂洗去腊肉中所含盐分，使盐霜溶解在水中，以保持原味不变。切忌单用清水漂洗。

2.菜苔以武昌洪山所产肥壮鲜嫩的为好。炒菜苔要急火、红锅、快速翻炒，稍加点醋可使菜苔脆嫩，腊肉鲜嫩。